Requisitos sanitarios para abrir un restaurante

Requisitos sanitarios para abrir un restaurante
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8 June, 2011 - 17:44

Para abrir un negocio en el que se manipulen alimentos como un restaurante o un local de ‘fast food’ es importante el capital y el conocimiento del sector y de la competencia, aunque es igual de indispensable cumplir las normas sanitarias que disponen los ministerios de Salud (Minsa) y de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).

El reglamento de restaurantes (decreto supremo 025 – 2004 Mincetur) define a dichos negocios como los establecimientos que expenden comidas y bebidas al público preparadas en un mismo local y que están obligados a cumplir una serie de normas de salud, recuerda Fernando Arrese, docente de la Dirección de Extensión y Proyección Universitaria (EPU) de la Universidad San Martín de Porres (USMP).

Según dijo a Mass.pe, las medidas que se dispongan para regular este rubro gastronómico afectan también a negocios como juguerías, sangucherías, cafeterías y otros que manipulen alimentos y bebidas.

De otro lado, Rosa María Cerna, directora ejecutiva de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la Dirección General de Salud (Digesa), exhortó a los empresarios a tener en cuenta la ‘Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines’ (resolución ministerial Nº 363-2005/Minsa) para evitar problemas con las municipalidades locales, encargadas de dar licencias de funcionamiento o clausurar a los infractores.

Este documento establece que, en el caso de que se incurra en alguna de las infracciones, la autoridad podrá imponer medidas tales como el decomiso, incautación inmovilización y destrucción de los productos alimenticios (cuando sean considerados no aptos para el consumo humano) así como la suspensión temporal o definitiva del establecimiento, precisó. Entre las disposiciones principales establecidas para el manejo de alimentos se encuentran las siguientes:

- El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en higiene de los alimentos y, contar con manuales de calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda evaluar si acepta o rechaza los productos. Debe tener un registro de proveedores para facilitar el seguimiento de investigaciones.

- En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del almacén con el fin de que aquellos que ingresan primero salen primeros. No debe haber cajas ni materiales que al descomponerse facilite la creación de insectos. Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

- En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que cada producto tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. En caso de conservar congelados, el establecimiento debe contar con equipos que tengan los alimentos bajo una temperatura de -18° C. Los alimentos que se reciben congelados deben almacenarse congelados. Además debe separarse los de origen animal, de los de origen vegetal.

- Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.

- Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.

- Los restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. Además deben estar separados de la vivienda de su propietario y deben contar con un ingreso independiente para abastecedores.

- Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

- El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Por otra parte, los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.

Funcionarios de la Municipalidad de Lima dijeron a Mass.pe que uno de los principales puntos que toman en cuenta para entregar la licencia de funcionamiento a estos negocios es el carné de sanidad. Precisaron que todo trabajador de restaurantes o empresas que traten con alimentos y bebidas (hoteles con servicios de comedor, por ejemplo) debe tramitar este documento en la Gerencia de Desarrollo Social de la comuna.

Para mayor información comuníquese con la autoridad edil al teléfono 3151300 o a la Dirección General de Salud al 4428353.

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